Skrobia to polisacharyd (wielocukier) pochodzenia roślinnego zaliczany do grupy węglowodanów. W procesie trawienia dochodzi do jej rozkładu na pojedyncze cząsteczki glukozy. Glukoza jest następnie absorbowana do krwi i rozprowadzana po całym ciele jako podstawowe źródło energii. Skrobię znajdziemy na przykład w ziemniakach, ryżu, ziarnach zbóż, roślinach strączkowych; śladowe ilości znajdują się również w niektórych warzywach i orzechach.
Z punktu widzenia strawności wyróżniamy trzy rodzaje skrobi:
– szybkostrawną,
– wolnostrawną
– i oporną.

Co to jest skrobia oporna?

Skrobię oporną odkryto w 1982 roku. Wcześniej uważano, że każdy rodzaj skrobi może być trawiony przez enzymy trawienne w jelicie cienkim. Jednak badania potwierdziły, że istnieją skrobie oporne na trawienie, które trafiają do jelita grubego w stanie nienaruszonym i dopiero tam są przetwarzane przez zasiedlające je szczepy pożytecznych bakterii i wykorzystywane do ich odżywiania. Skrobia ta działa jak błonnik i nie przyczynia się do nagłego wzrostu poziomu cukru we krwi, który pojawia się po spożyciu węglowodanów. Ponadto w wyniku fermentacji skrobi opornej w jelicie grubym powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, a między nimi kwas masłowy. Ten regeneruje i wzmacnia komórki nabłonka okrężnicy. Dzięki temu skrobia oporna może redukować ryzyko rozwoju raka jelita grubego. Jednocześnie kwas masłowy zwiększa przyswajalność magnezu, wapnia, żelaza oraz cynku, a także prowadzi do obniżania stężenia trójglicerydów i cholesterolu we krwi.

Jak skrobia oporna wpływa na nasz organizm?

Z powyższych faktów wynika, że powinniśmy preferować w naszej diecie skrobię oporną, która nie tylko obniża wartość energetyczną posiłku, ale również może być korzystna w profilaktyce otyłości, cukrzycy, chorób układu krążenia czy nowotworów. Można ją uzyskać poprzez obróbkę cieplną roślin skrobiowych i ich późniejsze schłodzenie. Tym sposobem otrzymamy tzw. skrobię retrogradowaną, oznaczaną też RS3. W procesie gotowania rozmazuje się, po schłodzeniu zmienia swoją strukturę i zaczyna zachowywać się jak całkowicie niestrawny błonnik, ale ma delikatniejszy smak. Mówiąc najprościej, jeśli ryż (ziemniaki, makaron) ugotujemy, a następnie ostudzimy, otrzymamy ryż z zawartością skrobi opornej. Warto wiedzieć, że wystudzone ziemniaki, ryż lub makaron można ponownie podgrzać do dowolnej temperatury, nie spowoduje to utraty skrobi opornej. Do listy produktów bogatych w skrobię oporną można dopisać też kolorową soczewicę, otręby oraz niedojrzałe banany o ciut zielonej skórce.

Na podstawie artykułów opublikowanych w magazynie INFO MARION e-bulletin w październiku i grudniu 2019 roku.